"Trans Fat" Mulai "Diharamkan"

* Trans Fat Mulai Diharamkan *

Perang melawan trans fat mulai mencatat kemenangan di Amerika
Serikat, ketika Kentucky Fried Chicken atau KFC akhir Oktober lalu
mengumumkan akan mengganti minyak gorengnya yang mengandung substansi
penyumbat pembuluh arteri ini dengan sejenis minyak kedelai yang
tidak mengandung trans fat. Langkah KFC ini menyusul pengumuman
jaringan restoran cepat saji Wendy's yang melakukan hal sama pada
Juni lalu.

Dari sisi ilmu kesehatan masyarakat, mengalahnya KFC dan Wendy's
terhadap tekanan ilmuwan dan kelompok konsumen hingga muncul
legislasi berupa peraturan pemerintah yang mewajibkan produsen
makanan mengumumkan dan menekan kandungan trans fat dalam produk
mereka, dapat dianggap sebagai suatu keberhasilan. Ini bisa
disejajarkan dengan larangan merokok di dalam ruang publik, kewajiban
menggunakan sabuk pengaman dan helm, larangan bagi orang yang mabuk
mengemudikan mobil, hingga larangan bagi produsen susu formula
memasang gambar bayi di kemasan produknya.

Harian International Herald Tribune, 1 November 2006, memberitakan di
halaman 1 dan 15 bahwa keputusan KFC merupakan suatu langkah besar
dalam upaya menyingkirkan trans fat dari diet masyarakat Amerika
Serikat. Michael Jacobson, Direktur Eksekutif kelompok konsumen
Center for Science in the Public Interest (CSPI), menyambut gembira
langkah KFC. Selama ini industri makanan enggan mencantumkan
kandungan trans fat, apalagi menyingkirkannya karena asam lemak ini
membuat makanan terasa gurih dan renyah.

Trans fatty acids, yang lazim dijuluki trans fat, sebenarnya
tergolong lemak tak jenuh (unsaturated fat) yang merupakan hasil
rekayasa manusia sehingga menghasilkan dua atom hidrogen letaknya
bersilangan pada ikatannya dengan atom-atom karbon. Ini berbeda
dengan kebanyakan asam lemak tak jenuh alami, seperti minyak zaitun
yang atom-atom hidrogennya berada pada sisi yang sama pada ikatan
ganda rantai karbon (lazim disebut konfigurasi cis).

Sampai tahun 1987, CSPI dalam newsletter Nutrition Action mereka
masih membela trans fat, tetapi mulai tahun 1992 organisasi ini mulai
menentangnya.

Sebenarnya sejak tahun 1988 sudah ada beberapa pendapat di jurnal
kesehatan bahwa trans fat dapat menjadi salah satu sebab meningkatnya
penyakit jantung koroner. Salah satu institusi di AS yang sejak tahun
1970-an dan hingga kini paling gigih meneliti secara epidemiologi
bahaya trans fat adalah Harvard School of Public Health (HSPH), mulai
dari Studi Kesehatan Perawat tahun 1976 dan 1989, yang semuanya punya
andil bagi peraturan Pemerintah Federal AS pada masa Presiden Clinton
dan George W Bush.

Tahun 1994, Prof Walter Willet, Ketua Departemen Gizi HSPH, bersama
epidemiolog HSPH, Dr Alberto Ascherio, menulis komentar di American
Journal of Public Health menggambarkan bagaimana trans fat lebih
merusak bagi kesehatan jantung dibanding lemak jenuh, dan bertanggung
jawab terhadap paling sedikit 30.000 kematian prematur setiap tahun
di AS.

Perlindungan separuh

"Inilah kekonyolan Amerika. Minyak yang mengandung lemak tak jenuh,
baik itu poly-unsaturated fatty acids (PUFA) maupun mono-unsaturated
fatty acids (MUFA) jika dipanaskan dalam suhu tinggi, misalnya lewat
deep frying seperti yang dilakukan KFC, akan berubah struktur
kimianya menjadi trans fat. Jadi tak peduli minyak kedelai, minyak
kacang, minyak bunga matahari dan minyak jagung yang tergolong PUFA
maupun minyak zaitun yang tergolong MUFA, jika dipakai untuk
menggoreng, semuanya berubah menjadi trans fat yang berbahaya," kata
Prof Dr Walujo Soerjodibroto, pakar gizi klinik Fakultas Kedokteran
Universitas Indonesia ketika dihubungi awal pekan ini.

Walujo menilai keputusan KFC menyingkirkan minyak goreng dan
shortening yang membuat kentang dan ayam gorengnya menjadi gurih dan
renyah, barulah bentuk perlindungan separuh bagi konsumen. Yang lebih
menentukan bagi kesehatan masyarakat bukanlah jenuh atau tidak
jenuhnya lemak dalam minyak goreng, tetapi panjang pendeknya rantai
asam lemaknya. Ada tiga jenis asam lemak berdasarkan panjang-
pendeknya rantai asam lemak, yaitu yang rantainya panjang (long chain
trigliseride/LCT), rantai sedang (medium chain trigliseride/MCT), dan
rantai pendek (short chain trigliseride/SCT). Yang dipakai untuk
minyak goreng adalah yang tergolong dalam LCT dan MCT, yang sifatnya
sama sekali berbeda.

LCT untuk bisa diserap darah harus dilarutkan oleh lipoprotein dan
membutuhkan sekresi kelenjar empedu, dipendekkan rantainya sehingga
dapat masuk ke dalam kelenjar limfe dan masuk ke dalam darah di
pembuluh darah balik di bawah ketiak (vena subclavia). Sementara MCT,
walaupun tergolong lemak jenuh, bisa dicerna tanpa bantuan empedu.
Contohnya yang paling baik adalah minyak kelapa atau minyak kernel
(lembaga) kelapa sawit. "Karena kebodohan kitalah, maka minyak kelapa
kita ganti dengan minyak sawit yang tergolong LCT. Sementara minyak
kernel kelapa sawit juga kita ekspor, tidak kita pakai untuk konsumsi
dalam negeri," tutur Walujo.

Dari tilikan jenis dan sifat asam lemak yang ada, maka jenis minyak
yang baik bagi kesehatan adalah yang mengandung MUFA dan MCT. Minyak
zaitun akan lebih baik dan dapat melindungi jantung (karena
menurunkan total kolesterol, trigliserida dan kolesterol "jahat" atau
LDL) jika digunakan sebagai minyak sayur, bukan digoreng. Sedang
minyak goreng nabati yang tergolong PUFA dan LCT akan lebih baik jika
dipakai untuk menumis, bukan menggoreng dengan suhu tinggi. Kalau
tetap ingin menggoreng dengan suhu tinggi, yang terbaik adalah
menggunakan minyak kelapa atau minyak kernel kelapa sawit.

Trans fat secara alami ada dalam jumlah sedikit dalam daging dan susu
hewan ruminansia, seperti sapi. Adapun sebagian besar trans fat yang
kita konsumsi saat ini diciptakan oleh industri dengan melakukan
hidrogenasi (penambahan atom hidrogen) minyak nabati, suatu proses
yang berkembang sejak awal tahun 1900-an.

Tahun 1960-an, di Amerika Serikat dan negara-negara Barat sama sekali
mengganti mentega/minyak hewani maupun minyak nabati yang berlemak
jenuh dengan trans fat, dengan alasan lebih sehat. Ternyata di
sinilah terjadi salah kaprah yang meluas sampai ke Indonesia. Tidak
mustahil hal inilah yang membuat penyakit jantung koroner menjadi
pembunuh nomor satu di negeri ini, sama seperti di Amerika Serikat.

This email is confidential. If you are not the addressee tell the sender immediately and destroy this email without using, sending or storing it. Emails are not secure and may suffer errors, viruses, delay, interception and amendment. Standard Chartered PLC and subsidiaries ("SCGroup") do not accept liability for damage caused by this email and may monitor email traffic.